On se demande souvent quelle sont les étapes de dégustation du whisky. En matière de dégustation de whisky, on se sent souvent sans mot. Vous vous êtes sans doute déjà retrouvé au restaurant et le serveur vous verser un peu de vin dans le verre et d’attendre votre verdict ! Bon il s’agit de ne pas se laisser impressionner et goûter. Vous vous gargarisez et vous finissez par dire OK ! Pour le whisky la question est identique. Remédions à ce problème une fois pour toute. Habituellement la dégustation de whisky se décompose en 3 étapes. Ces étapes sont assez simples et il s’agit de prendre l’habitude d'effectuer ces étapes. Le vrai secret de la dégustation est la régularité et l’exercice !
Les étapes de dégustation s’appuient sur des arômes généralement présentés sous forme de roue. On retrouve ainsi la roue des arômes du whisky, du vin, du Rhum, du Gin etc…. C’est aussi une histoire de souvenir olfactif et d’interprétation. J’ai toujours été surpris par des notes de dégustations, parfois d’amateurs très éclairés, qui vous parlait surtout de la dégustation en vous citant des arômes perdus entre le feu de bois et la tarte au citron meringué ! En fait, encore une fois, il s’agit d’une question d’habitude et de régularité. N’hésitez pas au début à vous appuyer sur une roue des arômes. Moi ça m’a permis de mettre des noms sur des sensations.
Avant d’attaquer les étapes de dégustation, préparez les conditions.
Le préalable est le choix du verre. Vous choisirez idéalement un
Glencairn ou un verre tulipe C’est l’élément capital pour une bonne dégustation.
Un fond large pour le développement des arômes, un resserrement sur un tiers du verre pour concentrer les arômes et un buvant large et ouvert pour orienter les arômes vers le nez. Et puis il y a le lieu. Il doit être aéré, clair, propre, sans odeur. Enfin, il y a le moment. Il ne faut pas être fatigué ou de mauvaise humeur. Il faut être détendu, pas de stress, choisir un moment convivial. Ces quelques bases, sont essentiel à une bonne dégustation.
Observez la couleur, ses reflets. Ce qu’on appelle la robe. Dans le vin il donne une idée de l’âge, mais pas pour les spiritueux. En sortie d’alambic tous les spiritueux sont transparents. Un whisky vieilli en fût de
Sherry peut être très sombre sans être très âgé. Si le whisky a vieilli entièrement en fût de bourbon de second remplissage, il peut être très clair et être relativement âgé. Donc la couleur ne parle jamais de l’âge mais plus de la méthode de vieillissement (fût utilisé / first fill ou Re-fill..)
Regardez l’éclat et Limpidité. Ça nous parle de l’élaboration
Et puis vient la viscosité. Les larmes dans le verre. C’est la concentration de l’alcool. Ce qu’on appelle l’effet de Marangoni du nom de ce physicien à l’origine de la description du phénomène de transport de matière le long d'une interface sous l'effet d'un gradient de tension superficielle. C’est scientifique !
C’est l’étape ou on entre en contact avec les arômes. C’est étape se fait en deux phases.
Tous d’abord, le 1er nez. On entre en contact avec le whisky. Il va nous donner les premières indications sur la palette aromatique. Attention de ne pas approcher trop le nez. (Risque de brûler son nez avec l’alcool et de réduire à néant la séance de dégustation). J’approche le verre très doucement, par vague, pour bien contrôler la distance idéale.
b) 2ème On agite le verre pour faire s’ouvrir le whisky et faire apparaître d’autres notes. Le whisky s’aère et dégage tous ses arômes. (Pas forcement utile pour un whisky ouvert depuis un certain temps.) FUME / DELICAT (floral) / LEGER (herbacé – fruité) / RICHE (épicé)
* LE NEZ : 80 % du goût provient du nez
* Précision importante : Laissez-vous aller dans vos sentiments et ressentis. Il ne faut pas se brider, laissez faire votre imagination.
Il y a 3 phases : L’attaque (1ère impressions) / L’évolution (le développement – la longueur) / La finale (sensation qui reste après / longueur en bouche)
Le palais détecte uniquement les saveurs (sucré / salé / acide / amer / savoureux ou UMAMI).
La rétro-olfaction est importante à ce stade et permet de noter des arômes complémentaires au nez. Les FLAVEURS qu’on peut parfois lire est la somme du nez et de la bouche.
Pour apprécier un whisky vous pouvez l’accorder avec un met en particulier. Selon votre envie de sucré ou salé, vous pourrez choisir un fromage ou du chocolat par exemple ou carrément préparer tout un apéro autour du whisky comme
j’en ai parlé ici.
