Bien souvent je vois parler du whisky en tant que produit fini. On parle de la vue, du nez, du goût, de l’âge et accessoirement (ou pas !) du prix. C’est bien entendu un élément important dans l’achat et la dégustation d’un whisky. Mais moi, je me suis toujours intéressé aux histoires derrière tout ça.
Et à y regarder de plus près tout débute avec le maltage du grain. Certes il s’agit d’une succession de processus chimique (réaction de Maillard, matières azotées, transformations des glycations, des acylations, etc..) mais on ne va pas parler de ça ici, Ouf, heureusement, mes yeux commençaient déjà à clignoter !
Je vais aborder dans ce post surtout l’histoire et les différentes phases que vous pourrez retrouver de façon plus détaillée sur le blog dans la section correspondante. Je vais aussi bien sûr parler des hommes du malt et de ceux qui ont fait le whisky.
La première trace de maltage date de la Mésopotamie et de l’Egypte. On malte l’orge parce que c’est une des céréales qui contient le plus d’amidon. Le maïs en contient un peu plus mais contient moins de sucre simple. Encore faut-il le transformer en amidon soluble et fermentescible assimilable par les levures. C'est la saccharification.
Aujourd’hui, on est largement passé d’un maltage traditionnel à un maltage hyper sophistiqué et hyper spécialisé. Peu de distillerie font encore leur malt eux même. Parmi elles ont peut citer : Balvenie, Laphroaig, Highland Park, Bowmore et Springbank
Il existe des géants du maltage à travers le monde. Les processus de plus en plus sophistiqués coûtent chers et seule le volume permet de tel investissement. La règlementation en matière de développement durable joue également un rôle puisque l’eau issue de l’étape de trempage est chargée en résidus divers qu’il faut traiter. La France est leader dans la fabrication du malt et premier exportateur mondial.
Mais quel que soit les machines, il faut toujours 4 étapes. Ces 4 étapes principales pour le maltage sont le trempage, la germination, le touraillage et le dégermage.
1ère étape c’est la trempe qui a pour objectif d’humidifier la céréale jusqu’à un niveau d’environ 45%. Le rôle du malteur est essentiel pour régler la température de l’eau et le temps pour rendre le maltage homogène.
Ensuite, vient la germination. Ca y est, le grain se développe et libère l’énergie contenu en lui. Là encore le malteur joue un rôle primordiale puisqu’il va surveiller les indicateurs qui influencent la germination c’est-à-dire la température, l’humidité et la durée sans oublier l’aération. En effet il est essentiel que l’orge soit régulièrement aérée pour éviter l’asphyxie. A l’issue de cette étape on obtient du malt vert.
On passe au touraillage. Cette étape consiste à chauffer le malt vert pour stopper la germination.
On va chauffer de différente manière, au gaz par exemple et on va finir avec ce qu’on appelle le coup de feu qui consiste à donner une couleur particulière au malt. C’est à ce moment-là qu’on peut utiliser la tourbe pour donner ce goût fumé au futur whisky.
Le dégermage consiste à enlever les résidus type radicelle. Ce résidu s’appelle la drèche et sert d’aliment pour le bétail.
Quand on parle de whisky, la légende n’est jamais loin. Des noms célèbres viennent donner une origine à cette histoire. Bien souvent des hommes d’Eglise. Alors oui Saint Patrick vient à l’esprit même si on n’est pas très sûr de l’authenticité de son existence. Magnus Eunson à la fin du 18 eme siècle, prêtre, contrebandier et peut être fondateur de la distillerie Highland Park dans les Orcades. Et puis aussi Magnus Erlendsson dont on retrouve le nom sur le site officiel de la distillerie d’Highland park la plus septentrionale des distilleries écossaises. La cathédrale Saint-Magnus est une cathédrale dans la ville de Kirkwall dans les Orcades en Écosse proche de la distillerie. Il y en a bien d’autres. Mais il y a surtout les salariés de distillerie. Chacun à son poste. Les ouvriers en première ligne. Toutes les étapes de fabrication étaient pendant longtemps assuré par des ouvriers des distilleries qui y laissaient leur santé. Le nom monkey shoulder (« épaule de singe ») est un hommage aux ouvriers des distilleries qui pouvaient souffrir de rhumatisme lié à des gestes répétitifs (comme remuer l'orge à l'aide d'une pelle dans les aires de maltage). Il y a également la tradition du « dramming ». Il s’agissait de distribuer des drames de whisky aux travailleurs de distillerie 3 fois par jour, matin midi et soir ! Cette tradition a perduré au moins jusqu’au milieu de année 1970 !
C’est peut-être aussi dans ce contexte que Thomas Coke qui était pasteur a commencé à organiser des voyages pour des rassemblements de ligue de tempérance au milieu du 19ème siècle. On connait ensuite la longue histoire des agences de voyage Thomas COKE.
Alors oui on boit le whisky et on en parle mais j’aime avant tout l’histoire de son élaboration et tous ces Hommes avec un grand H qui ont fait l’histoire du whisky. Les écrivains et poète l’ont mis en avant dans leur texte. Hormis Georges PEREC dans « la dictature du whisky » cette boisson est toujours perçue comme celle des gentlemen’s éduqués. Oui bon OK, il y a la capitaine HADDOCK avec le fameux Loch Lomond. C’est un gentleman plus contrarié que bien éduqué, mais bon on l’adore avec ses jurons entrés dans l’histoire. Je pourrai en citer plein (Walter Scott, Mark Twain, …), mais je pense ici au livre d’André Maurois « Les silences du colonel Bramble ». L’histoire : « Première Guerre mondiale, sur le front. Un jeune interprète français est affecté auprès d’officiers britanniques. Le soir, quand les fusils et les bombes se sont tus, ces gentlemen des tranchées se retrouvent autour d’une bouteille de porto et tentent d’oublier la mort en parlant histoire, littérature, philosophie. Ils rivalisent d’ironie et d’intelligence ».
Voici un passage : (Attention l’abus d’alcool est dangereux pour la santé)
— Excellent, sir, dit Aurelle. Avant la guerre je buvais de l’eau pure et j’étais toujours malade ; depuis que je suis avec vous j’ai adopté le whisky et je me porte beaucoup mieux.
— C’est évident, dit le colonel. J’avais un ami, le major Featherstonehaugh, qui vers l’âge de quarante ans commença à avoir des éblouissements : il alla voir un médecin qui accusa le whisky et lui conseilla d’essayer pendant quelque temps de boire du lait… Well, dix jours après il était mort.
Nous arrivons ici à la fin de mon premier post. J’espère que vous y aurez appris quelques trucs ou revus certains autres. Je parlerai d’histoire, d’ambiance autour du whisky dans mes post qui seront distillés avec parcimonie à raison de 3 ou 4 maximum par an..
