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L’art du vieillissement du whisky

BLOG
Gilles
10/04/2022
Temps de lecture 3:19
Aucun commentaire
Pour le whisky, le vieillissement n’est pas une simple formalité pour être en conformité avec la législation qui impose un vieillissement minimum de 3 ans. En effet, seulement à l’issue des 3 ans minimum légal, il pourra s’appeler officiellement « whisky ». Le vieillissement minimum de 3 ans date de l’immature spirit act de 1915 (qui avait débuté avec un vieillissement de 2 ans un peu auparavant)

Pour rappel, le new spirit (distillat) lorsqu’il sort du spirit safe au bout de l’alambic est totalement transparent. C’est le fût qui va contenir le new make qui va lui donner sa couleur et une partie des arômes. Je dis une partie des arômes parce qu’évidemment le distillat qui sort de l’alambic a des caractéristiques propres et n’est pas un alcool neutre comme pour le gin ou la vodka par exemple.

Les facteurs d'influence

Les facteurs d’influence du fût sont multiples. Il y a le type de contenu précédent bien sûr mais aussi la taille du fût, le type de chêne utilisé et le climat durant l’entreposage… Disons-le tout de suite, le chêne est obligatoire ; en écosse tout du moins. La législation européenne est moins stricte mais il n’empêche que le chêne est utilisé quasi exclusivement partout. C’est le chêne américain (quercus alba) qui est le plus utilisé. La raison est assez simple, pour fabriquer du bourbon la législation américaine oblige les fabricants à utiliser du chêne neuf, donc il a des stocks de fût qui sont mis sur le marché et que rachètent les distilleries écossaises et du monde entier également. Le bois va rendre ses tanins naturels (lactones, lignines, vanillines, ...) et va également rendre les résidus du contenant précédent. Nous verrons ce point plus bas.

La taille des fûts peut aller de 700 litres maximum (imposé par la règlementation de la SWA) à une taille de quelques dizaines de litres pour les plus petits, notamment les Octaves et quarter cask. La taille la plus répandu est l’American standard barrel de 200 litres (ASB).

La région d’entreposage joue un rôle non négligeable. Le vieillissement est un art subtil entre l’apport du bois et les interactions entre l’intérieur du fût et l’extérieur. Par temps froid et humide (l’Ecosse au hasard !) le whisky va perdre de l’alcool et peu d’eau. A contrario, en Inde pour le AMRUT ou à Singapour pour le KAVALAN la chaleur va augmenter l’évaporation de l’eau et va donc concentrer l’alcool plus rapidement. L’évaporation est la fameuse part des anges.

Le contenu précédent

On en arrive au contenu précédent des fûts. Vous retrouverez plusieurs types tel que du vin doux, des fûts ayants contenu d’autres spiritueux, du vin haut de gamme… On va retrouver classiquement des vins espagnols ou portugais les fameux sherry ou porto dont nous allons parler plus bas. On retrouve également du rhum, du cognac et des vins français particulièrement réputés. Il faut faire la différence entre les fûts utilisés pour le vieillissement et les fûts utilisé pour la partie « finish » qui consiste à maturer le whisky un certain temps supplémentaire dans des fûts différents des premiers. Parmi cette multitude de source on peut encore voir une autre catégorie selon que le fût à été utilisé une fois ou plusieurs fois. Pour rafraichir un fût et lui donner de nouveau cette capacité à transmettre des arômes, on procède au bousinage. Cette technique consiste à bruler le fût à l’intérieur. On peut ainsi facilement retrouver un whisky sur le marché ayant été vieilli dans deux ou trois fûts différents pour lui apporter toute la complexité voulu par le maitre affineur.

Les finitions sherry ou porto : qu'est-ce que c'est ?

LE SHERRY

Commençons par le Sherry appelé comme ça par les anglais. Il s’agit du XERES espagnol
C’est un vin blanc espagnol qui a été fortifié à l’eau de vie de raisin titrant 95° d’alcool et vieilli en fût dans des bodegas, ces maisons qui gère le process du xérès de la production à la commercialisation finale. La zone se situe dans le sud espagnol en Andalousie dans la zone de Jerez de la Frontera.
Le Xérès comprend 3 grands cépages de raisins blancs. Il y a le Palomino, le Pedro Ximenez et le muscat.
Le xeres secs c’est-à-dire le Palomino est fortifié. C’est-à-dire que l’eau de vie est ajoutée à l’issue de la fermentation, une fois que celle-ci est terminée.
Pour les xérès plus doux comme le Pedro Ximenez et le muscat, l’eau de vie est ajoutée en cours de fermentation ce qui le rend plus doux puisque le vins s’enrichie en sucre.
Ces vins sont mis en fût de plus de 500 litres généralement (sherry butt) et vont être mis à vieillir selon deux types de méthodes. Soit le vieillissement oxydatif soit biologique. Dans le premier il perd sa flore au-delà de 16° ou 17° et entre en contact avec l’oxygène qui va lui apporter des arômes spécifiques. Le deuxième type de vieillissement dit biologique va permettre à la flore de se développer et d’empêcher le vin d’entrer en contact avec l’oxygène.

La méthode de SOLERA consiste qu’en a elle à un système d’échelle ou les vins jeunes viennent remplir des vins plus âgés situés en dessous jusqu’à retrouver les vins les plus âgés en dessous de la pyramide et qui sont toujours plein. Le terme de solera peut d’ailleurs se retrouver parfois sur les bouteilles de whisky.

On retrouve plusieurs catégories de xérès.

Les secs :

Le Fino
Manzanilla
Amontillado
Palo Cortado
Oloroso

Les doux :

Pedro Ximenez ou PX (qui est à la fois un cépage et le nom d’une finition)
Moscatel
Il existe d’autres catégories comme le « Cream » qui est un assemblage d’Olorosso et de Pedro Ximenez

LE PORTO

Nous avons ici un vin portugais. Le hasard fait bien les choses. Comme pour le sherry, le vin supporte mal le voyage jusqu’en Angleterre et un peu d’alcool fort dans le vin lui permet de mieux tenir le voyage. Les anglais l’adorent, et hop, le Porto est inventé et développé dès le 18ème siècle. Situé dans le nord du Portugal, la région du DOURO est la région phare de ce vin. La fermentation est stoppée par ajout d’alcool et le vieillissement peut aller de 3 ans à plusieurs dizaines d’années. Encore une fois comme son cousin le sherry, le porto peut être obtenu par un vieillissement oxydatif ou réductif (ou biologique). On choisit le style selon le porto final qu’on souhaite obtenir. Les porto Ruby ou Tawny. Les Portos sont généralement plus riches que les sherrys et avec un degré d’alcool légèrement plus important. Les Ruby vieillissent dans des foudres de chêne usagés et les Tawny dans de grandes barriques de presque 600 litres.

On retrouve les portos Ruby (en style réductif) comme par exemple les Portos vintage, ou portos ruby et les Portos Tawny (style oxydatif) avec les portos colheita et Tawny

Et le goût dans tout ça ?

Très apprécié ces dernières années et notamment par votre serviteur « himself » les vieillissements en fût de Sherry ou Porto ou les finitions dans ces mêmes fûts apportent beaucoup de rondeur et de douceur aux whiskies. Ils lui apportent aussi la couleur bien sûr. Ainsi on va retrouver dans un whisky vieilli en fût de Porto des notes de fruits noir, du chocolat, des notes boisées parfois des fruits à coques, des zests d’orange… Pour le whisky vieilli en fût de sherry on va retrouver des notes de fruits rouges des fruits secs, amandes, sucré, des noix, datte, cannelle…

Les maîtres affineurs connaissent parfaitement ces processus et ces apports en arômes et jouent avec selon leur souhait. On peut ainsi retrouver un whisky vieilli en fût de bourbon pendant 3 ans puis vieilli en fût de sherry encore quelques mois supplémentaires pour obtenir la palette aromatique souhaité pour le whisky.

Conclusion

On voit bien l’art subtil du vieillissement du whisky et tous les paramètres qui entrent en jeu. Le type de bois, la taille du fût, le contenant précédent, le temps de vieillissement, etc…C’est après ce cheminement extraordinaire qu’on obtient son dram de whisky et qu’on peut le savourer tranquillement seul ou entre amis (ce qui est le mieux généralement !).

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Ils ont aimé et ils le disent

Excellent
Basée sur 13 avis
colin Laheux
colin Laheux
14/09/2023
Super moment partagé ! Gilles connait parfaitement ses différents whisky. Il nous transmet sa passion, que l'on soit amateur ou non ! Merci encore.
Leo Goi
Leo Goi
21/07/2023
Une excellente expérience de dégustation avec Gilles qui a su nous communiquer sa passion du Whisky ! L'alternance entre discussions, whisky et amuse-bouche a rythmé cet agréable moment
Kevin Fernandes
Kevin Fernandes
05/06/2023
Le sens du whisky que dire !!! Une dégustation des plus fantastique... Gilles une personne passionné et on le ressent pendant toute la présentation de la dégustation, sans parler des amuse bouche de qualité qui ressort encore plus la manière d'apprécier un bon whisky. On as adoré en apprendre plus sur la manière de déguster un bon whisky, les différents whisky existent et surtout la présence de Gilles. Le groupe de 7 du samedi 3 juin ( enterrement de vie de garçon) Encore merci Gilles et je l'espère une prochaine fois.
adil mamdouh
adil mamdouh
27/05/2023
Une dégustation plaisante intéressante et très conviviale. Merci Gilles pour ce beau moment je recommande fortement
guigui greffe
guigui greffe
27/05/2023
Gilles nous a fait une présentation de luxe, la dégustation était excellente.
Philippe VEILLON
Philippe VEILLON
27/12/2022
Je viens de terminer une dégustation avec Gilles de "Le sens du whisky". Son approche est passionnante. Il est également très passionné et la dégustation et vraiment au top. Je vous le conseille à 100 % ; que ce soit pour des dégustations entre amis, des afterwork , des enterrements de vie de garçon , des repas entre collègues , des repas avec des partenaires d' entreprises , ... . Personnellement c'était pour l'anniversaire de ma mère ; elle a adoré. Merci Gilles.
Elizabeth Dangas Poniatowski
Elizabeth Dangas Poniatowski
22/08/2022
Une expérience absolument phénoménale dans le cadre d'un anniversaire surprise !! La prestation de Gilles Biedermann est au top. C'est un grand professionnel ! La 20aine d'invités (dont beaucoup de septuagénaires et certains du milieu du vin) ont été bluffé par la performance et la démonstration de Gilles. Il est captivant et connait excessivement bien son secteur d'activité. A recommander sans nul doute !! C'est un cadeau à faire ou une soirée à organiser, c'est original et ça sort vraiment des sentiers battus. Les gens sont emballés. A refaire très bientôt avec d'autres participants en ce qui me concerne !
lyderic sfd
lyderic sfd
08/06/2022
Super moment, très pédagogue et il transmet sa passion, c'était un vrai plaisir. Une prestation au top
Bruno Cormier
Bruno Cormier
16/05/2022
Très sympathique dégustation à domicile pour un EVG. Gilles nous a tout appris en prenant le temps de nous faire déguster une large variété de whisky, avec de petits amuse-bouches très bien choisis pour les accompagner. Beaucoup de découvertes dans un petit tour du monde du whisky, ce fut très instructif sur son processus de fabrication ! Une expérience à faire !
Arthur Lapierre
Arthur Lapierre
29/03/2022
Nous avons passé un très bon moment pendant un EVG. Autant débutants et amateurs dans les convives et nous avons passé un excellent moment avec des choses à apprendre et de belles découvertes. Merci beaucoup

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